Tartare di tonno e capesante, su brodetto di zenzero in salamoia
Riporre il filetto di tonno rosso in abbattitore. Lasciare le capesante, dopo averle separate dal guscio e dal corallo, in frigorifero, poggiate in una ciotola di inox freddissima colma di ghiaccio...
View ArticleSpaghettoni con “succo” di fave, tartare di ventresca di tonno rosso e bottarga
Speziare la pancia del tonno rosso del Mediterraneo, la ventresca, freschissima, con il pepe bianco e l’erba cipollina tagliuzzata finemente. Aggiungere le gocce del succo di limone, qualche granello...
View ArticleTonno rosso su “juice” di Fassona al passito
Salare e massaggiare la carne con metà del sale passato al mortaio. Metterla a marinare con 2 cucchiai di olio evo e metà delle erbe aromatiche. Preparare il brodo vegetale fresco e lasciarlo cuocere a...
View ArticleSpiedini di tonno rosso, con marinade di lamponi e zenzero
Tagliare il filetto di tonno rosso a cubetti regolari. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero. Aprire i peperoni gialli e rossi a metà, eliminare i semi e la parte interna più dura, ridurre...
View ArticleTagliatelle con ragù di tonno rosso fresco, al profumo di mentuccia romana
Tagliare il tonno rosso a cubettini, speziarlo con il pepe, tenerlo in frigo coperto da pellicola. Pelare i due spicchi di aglio. Tritare il prezzemolo fresco. Scottare i pomodorini in acqua bollente...
View ArticleInsalata di riso agrodolce con verdure crude e tonno rosso
Tagliare le verdure a mirepoix, tutte della medesima dimensione dopo averle lavate e messe ad asciugare. Procedere prima con le carote viola, il pomodoro costoluto rosso e verde, le zucchine, la...
View ArticleTea cup di tonno rosso all’acqua di umami
Sanificare il trancio di tonno rosso in abbattitore portando la temperatura del cuore a -18. Lasciarlo scongelare in food care a 0 gradi. Quando sarà ancora freddissimo e tenace, con i cristalli di...
View ArticleTataki di tonno rosso
Marinare il filetto di tonno per intero in una dressing preparata unendo salsa di soia, mirin e sciroppo d’acero (poche gocce), con l’aggiunta della punta di un cucchiaino di polvere di wasabi fatto...
View ArticleTartare di tonno rosso su texture di uvaspina
Disporre il filetto di tonno rosso in abbattitore. Portarlo al cuore a -18, dopo di che lasciare il tonno in frigo a calare lentamente di temperatura controllandolo con una sonda. Quando il tonno...
View ArticleTataki di tonno rosso su crema di cavolfiore
Scottare il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo tagliato a pezzetti. Scolare il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura, frullarlo con due mestoli di acqua al termomix a 50...
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