- Scottare il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo tagliato a pezzetti.
- Scolare il cavolfiore, conservando l’acqua di cottura, frullarlo con due mestoli di acqua al termomix a 50 gradi, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero prima dell’emulsione.
- Aggiungere al composto l’aceto di barbaresco per riportare all’origine il colore della crema di cavolfiore.
- Marinare il filetto di tonno rosso di Favignana con la salsa di soia unita al mirin e al succo di limone.
- Scottare in una padella di alluminio il filetto di tonno facendogli prendere colore solo ai lati esterni e quindi lasciandolo crudo all’interno.
- Tostare i semi di sesamo per sprigionare gli olii essenziali.
- Passare il filetto nei semi di sesamo da ambedue i lati più lunghi, affettarlo a tocchetti in modo che il sesamo non tocchi la parte cruda del pesce.
- Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolfiore violetto siciliano con tonalità agrodolce sul fondo di un piatto a specchio nero. Poggiare i tocchetti di tataki di tonno rosso di Favignana sopra la crema di cavolfiore seguendo il percorso a curva della vellutata lasciando da parte, visibile, la parte finale. Decorare il piatto con i germogli e i petali di orchidea karma.
L'articolo Tataki di tonno rosso su crema di cavolfiore proviene da Fresco Pesce.
