Salare e massaggiare la carne con metà del sale passato al mortaio. Metterla a marinare con 2 cucchiai di olio evo e metà delle erbe aromatiche.
Preparare il brodo vegetale fresco e lasciarlo cuocere a fiamma moderata per almeno 2 ore. Filtrare e tenere in caldo.
Sigillare la carne in un fondo di olio, scalogno, cipolla, carota e un pò di sedano rosso di Orbassano (l’altra metà la usiamo per il brodo). Sfumarla con il Torcolato. Unire abbondanti scorze di agrumi.
Aggiungere poco alla volta il brodo e lasciar cuocere la carne per 4 ore finchè il brodo di non si sarà assorbito del tutto.
Incidere i pomodorini, scottarli pochi secondi, irrorarli con acqua ghiacciata. Aprirli delicatamente su un colino a maglie strette, ricavarne l’acqua che filtreremo due volte.
Far ridurre l’acqua di pomodoro a fiamma bassa, aggiungere lo zucchero, unire il concentrato di pomodoro per creare il colorante rosso.
Filtrare il fondo bruno di pancia di Fassona, riportalo sul fuoco per farlo ridurre ancora di un quarto, unire il colorante rosso. Tenere il composto abbastanza liquido perchè tende a restringersi.
Affettare la ventresca di tonno a cubi regolari. Irrorare il tonno con l’olio all’arancia e il succo degli agrumi freschi (poche gocce).
Composizione del piatto: poggiare il tonno sul fondo circolare di un piatto bowl. Versare davanti al commensale la bisque di pancia di Fassona adoperando una teiera bianca in ceramica. Decorare con timo limonato e una foglia di menta bergamotto infilata nel tonno. Aggiungere qualche granello di sale al radicchio Trevigiano Tardivo.
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