- Tagliare le verdure a mirepoix, tutte della medesima dimensione dopo averle lavate e messe ad asciugare.
- Procedere prima con le carote viola, il pomodoro costoluto rosso e verde, le zucchine, la cipolla rossa di Tropea, la cipollina bianca fresca, il ravanello, il sedano bianco (poco, perchè rischia di essere dominante).
- Tenere le verdure tagliare da parte e mischiarle.
- Condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale.
- Cuocere il riso, un buon Arborio, usando il metodo del sushi.
- Sciacquare e risciacquare il riso per un’ora in acqua fredda, finchè l’acqua non sarà diventata totalmente trasparente e quindi sarà stato eliminado l’amido.
- Cuocere il riso in una vaporiera oppure in un filo d’acqua tenendo sempre coperta la pentola finchè l’acqua non si sarà assorbita.
- Riporre il riso in un hangiri, il contenitore per raffreddamento in legno per il sushi, oppure in un’ampia boule.
- Mescolarlo di continuo per farlo freddare, aggiungere l’aceto di riso e il mirin il sakè dolce da cucina. In alternativa possiamo usare aceto di mele aggiungendo uno o due cucchiaini di zucchero.
- Irrorare con qualche goccia di olio evo le verdure.
- Riporre il tonno rosso in abbattitore e portarlo a -22.
- Lasciar salire la temperatura fino a -1, -2 gradi e affettarlo a cubetti piccoli da freddissimo in modo che conservi la sua compattezza.
- Marinarlo con un pizzico di sale, gocce di succo di limone e salsa di soia dolce. Infine qualche goccia di aceto di mele. E due cucchiai di olio evo.
- Riporre il tonno in frigo a 2 gradi per 1 ora nella marinatura.
- Impiattare unendo prima le verdure al riso e poi aggiungere con una pinza i cubetti di tonno rosso.
- Decorare con erba limone, misticanza e fiori eduli di peperoncino. (Sono facoltativi, se non disponiamo di questi prodotti possiamo usare anche semplice basilico piccolo, genovese in foglie). Irrorare con gocce di olio evo.
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Insalata di riso agrodolce con verdure crude e tonno rosso
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