- Marinare il filetto di ventresca per due ore in una emulsione di salsa di soia chiara, aceto balsamico di Modena, 1 cucchiaio di mirin (sakè dolce), il succo di mezzo limone, una puntina di zucchero di canna, pepe verde. Tenerlo al fresco e coperto.
- Tagliare il mango e l’arancia a dadini, irrorare la nostra insalata di frutta con il succo del limone rimanente, aggiungere un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta tritata. Passare tutto al mixer per ottenere una vellutata molto liscia.
- Tostare tutto il sesamo in un’ampia padella pochissimi secondi finchè non avrà cominciato a scoppiettare e a cambiare colore. Capiremo che è pronto anche dal profumo.
- Panare il filetto di tonno nel sesamo, far riscaldare l’olio e scottare leggermente il pesce da ambedue i lati, ripassarlo poi nella panatura rimanente ancora calda. Tagliare il tonno a tocchetti alti.
- In un mixer frullare le foglie glaciale di menta con 1 cucchiaio di extravergine dei Monti Iblei e con 1 cucchiaio di sakè dolce. Passiamo tutto al setaccio.
- IMPIATTAMENTO: Da un lato del piatto creiamo una salsa con la frutta, che andremo a ricoprire di petali di mandorle. Al centro del piatto in verticale sistemiamo i tocchetti di tonno di Favignana facendo emergere agli occhi del commensale la parte esterna ricoperta di sesamo e quella interna cruda e ancora rosso vivo. Decoriamo il piatto con le erbe aromatiche.
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Filetto di tonno rosso al sesamo
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