- Sanificare il trancio di tonno rosso in abbattitore portando la temperatura del cuore a -18. Lasciarlo scongelare in food care a 0 gradi.
- Quando sarà ancora freddissimo e tenace, con i cristalli di ghiaccio intorno, cominciare ad affettarlo con un santoku a cubetti molto piccoli dando vita ad una tartare.
- Marinare il pesce, poggiandolo in una ciotola di inox molto fredda, con mirin, gocce di salsa di soia chiara e sciroppo d’acero. Coprire la boule con della pellicola trasparente e lasciare a 4 gradi per 2 ore. Non salare e non unire spezie solide in fase di marinatura.
- Frullare le foglie di ostrica, dopo averle lavate a lungo, con ghiaccio e una tazzina di acqua freddissima. Passare al setaccio e conservare solo la parte liquida del composto. Filtrarla due volte, unire l’aceto di riso, mescolare. Lasciarla in frigo, sempre coperta da pellicola, sempre in un contenitore di inox.
- Tostare il panko finissimo in una padella anti-aderente fino a che il bianco non prende il colore marrone vivo.
- Portare il succo di yuzu a ebollizione, aggiungere l’agar agar, farlo disciogliere al calore, lasciar riposare il composto cinque minuti. Riporlo in una siringa.
- Versare le gocce di succo di yuzu gelificato in una ciotola di olio di semi freddissimo riposto in abbattitore. Si formeranno delle sfere di yuzu.
- Lavare il caviale sotto un filo d’acqua corrente dopo averle scolate dall’olio di semi. Tenerle in frigo.
- Lavare e mettere a scolare le foglie di red chard.
- Composizione del piatto: utilizzando un piatto tea cup, creare una circonferenza con la “sabbia” intorno alla parte concava del piatto. Riempire la sfera centrale con la clorofilla di ostrica. Poggiare al centro dell’acqua, tra i due bordi del piatto, una foglia di red chard. Aggiungere la tartare sopra la foglia di red chard, speziarla con una leggera nota di pepe bianco finissimo, decorare con il caviale di yuzu e i fiori di begonia Corallina Tamaya con note di mela verde.
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