- Disporre il filetto di tonno rosso in abbattitore.
- Portarlo al cuore a -18, dopo di che lasciare il tonno in frigo a calare lentamente di temperatura controllandolo con una sonda.
- Quando il tonno toccherà i -2 toglierlo dal frigo e cominciare ad affettarlo a dadini regolari, poi speziarlo con il tè Houjicha Kaori Fumi polverizzato al mortaio.
- Per mantenere la temperatura costante lasciare il tonno in una boule in cui immergere cubetti di ghiaccio.
- Marinare il tonno con salsa di soia chiara a cui aggiungere da parte dello zucchero di canna disciolto a 70 gradi.
- Aggiungere gocce di aceto di lamponi preparando la marinade con un certo anticipo per darle modo di acquisire corposità.
- Unire la marinatura al tonno e lasciarlo freddissimo ancora per 60 minuti a 2 gradi in frigorifero.
- Affettare la carota viola a julienne e i datterini gialli a spicchietti.
- Preparare da parte un coulis con l’uva spina facendola “decomporre” a fuoco lento.Passarla al setaccio per eliminare buccia e semi.
- Riportare il coulis di uva sul fuoco e unire un cucchiaio di miele di zagara di arancio dei Monti Iblei, pepe verde vanigliato e gocce di aceto di lamponi.
- Addensare leggermente la texture unendo un cucchiaino di farina di rosso selvaggio ottenuto frullando il riso al mixer e poi passandolo al setaccio.
- Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di salsa di uva spina agrodolce sul fondo di un piatto bowl.
- Posizionare con le pinze i dadini di tonno rosso affumicato e marinato.
- Decorare con il datterino giallo, le foglie di erba limone e di mirto, la carota viola, i fiori di begonia freschi.
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Tartare di tonno rosso su texture di uvaspina
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