- Riporre il filetto di tonno rosso in abbattitore.
- Lasciare le capesante, dopo averle separate dal guscio e dal corallo, in frigorifero, poggiate in una ciotola di inox freddissima colma di ghiaccio tritato.
- Portare la temperatura del tonno da -24 a poco sotto lo zero: quando il pesce sarà ancora freddissimo, tanto che il coltello farà ancora un pò resistenza per via dei cristalli di ghiaccio, realizzare una tartare con dei cubetti molto piccoli e uniformi.
- Fare lo stesso con le capesante realizzando dei cubetti della medesima dimensione del tonno rosso.
Mettere a marinare il pesce con gocce di salsa di soia dolce, mirin, pepe bianco. - Lasciare tonno e capasanta in due ciotole separate, sempre di inox, al coperto, a zero gradi.
- Preparare un brodo con 500 gr. di radice di zenzero fresca messa a marinare una notte, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, in salamoia, preparata con 1 litro di acqua, 500 ml di aceto di lamponi, il 3 per cento di sale grosso del peso complessivo di acqua e zenzero.
- Scolare lo zenzero dalla marinatura, tagliarlo a petali sottili e preparare un brodo con alga kombu, lo zenzero in salamoia acidulato, e verdure fresche (carote, spring onion, mirin).
- Filtrare il brodo e farlo raffreddare.
- Preparare i cubetti di aceto balsamico aggiungendo la colla di pesce alla riduzione di aceto e poggiando il composto negli appositi stampini di silicone.
- Composizione del piatto: servire la tartare alternando cubetti di tonno e di capesante con una pinza sul brodetto di ginger.
- Decorare con i cubetti di balsamico, fiori eduli, melograno fresco e germogli di prezzemolo.
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Tartare di tonno e capesante, su brodetto di zenzero in salamoia
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